Les crêpes

250 g  de farine

3 œufs

½ l de lait ou moins
1 cuillerée à soupe d'huile
sel

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Les blinis

 

150 g de farine
2 œufs
10 g de levure de boulanger
20 cl de lait
sel
beurre

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Les crêpes au sarrasin

 

4 cuillères à soupe de farine de sarrasin
1 œuf
240 ml d’eau
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’huile

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Wraps (tortilla)

 

200 g de farine
5 cl d'huile d'olive
8 cl d'eau
2 pincées de sel

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La pâte à pizza

250 g de farine
1 sachet de levure de boulanger
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1 cuillerée à café de sel
15 cl d'eau

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La génoise

 

4 œufs
125g de sucre semoule
1 sachet de sucre vanillé
75 g de maïzena
25 g de farine
1 pincée de sel
1/2 sachet de levure

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Sirop pour imbiber les gâteaux

1dl d'eau

120g de sucre
5 cl d'alcool (ou de jus de fruit)

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Le gâteau au yaourt

1 yaourt
2 pots de sucre
1 sachet de sucre vanillé
3 œufs
1 pincée de sel
3 pots de farine
1/2 sachet de levure chimique
1/2 pot d'huile

 

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Comment faire un gâteau roulé

 

4œufs
1 pincée de sel
200g de sucre
125g de farine
1 paquet de levure

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La meringue italienne

 

4 blancs d'œufs
250g de sucre
6 cl d'eau

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La pâte d'amande

de la poudre d'amande

même volume de sucre glace
kirsch
extrait d'amande amère
colorant alimentaire

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Le praliné aux noisettes

80 g de sucre
1 cuillerée à soupe d'eau
125 g de noisettes entières

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Quelques astuces

Eplucher les noix

 

Préparer des châtaignes

Enlever la peau d'une courge

La pâte de pistache

 

250g de pistaches
125g de sucre
35g d'eau
60g de poudre d'amandes
2 cuillerées à soupe d'huile
quelques gouttes d'extrait d'amandes amères

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Crème chantilly

 

1 cuillerée de sucre glace pour 5 cuillerées de crème fraîche.

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La crème pâtissière

 

¼ l de lait
4 cuillerées à soupe de sucre
3 cuillerées à soupe de farine
2 œufs
Parfum

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La crème anglaise

 

½ l de lait
4 à 5 cuillerées à soupe de sucre
4 jaunes d'œufs
1 gousse de vanille

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La ganache au chocolat

 

20cl de crème entière
200g de chocolat  concassé

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Tempérage du chocolat

 

Le tempérage donne au chocolat un aspect brillant et cassant; il facilite le démoulage.

C'est une étape indispensable pour faire de sujets en chocolat.

La température de chaque étape est très importante, il faut donc un thermomètre de cuisine.

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Glaçage miroir au chocolat

 

200 g de sucre
150 g de crème liquide entière
60 g d'eau
60 g de cacao en poudre
14 g de gélatine

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Sauce caramel

100 g de sucre
100 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème

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Caramel au beurre salé

100 g de sucre
40 g de beurre salé
20 g de crème

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Préparer son bouillon de volaille

 

1 carcasse de poule (ou un poulet)
1 poireau
2 carottes
1 branche de céleri
1 navet
2 oignons
1 bouquet garni (laurier, persil, thym; ciboulette ,estragon)
sel, poivre

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