Le tempérage donne au chocolat un aspect brillant et cassant; il facilite le démoulage.
C'est une étape indispensable pour faire des sujets en chocolat.
La température de chaque étape est très importante, il faut donc un thermomètre de cuisine.
 |
Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux. On peut faire fondre au bain marie ou au micro ondes. Respecter la température suivant le chocolat: noir:50° Au lait: 45° blanc: 41° |
 |
Le refroidir rapidement en le travaillant avec une palette sur un marbre ou une feuille de cuisson. J'ai utilisé une plaque de travail en verre. noir: 26/27° lait: 25/26° Blanc:24° Maintenant j'ai simplifié et je refroidis le chocolat dans la casserole.Je pose la casserole dans de l'eau froide. |
| Le remettre dans la casserole et le réchauffer au bain-marie ou au micro ondes. noir: 31/32° lait:29/30° blanc: 28/29° |
|
| Ensuite on peut l'utiliser. Lorsqu'il épaissit parce qu'il a trop refroidit, il faut le réchauffer pour obtenir la bonne consistance. |
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire