Tempérage du chocolat

 

Le tempérage donne au chocolat un aspect brillant et cassant; il facilite le démoulage.

C'est une étape indispensable pour faire de sujets en chocolat.

La température de chaque étape est très importante, il faut donc un thermomètre de cuisine.

Pour voir comment faire, cliquez sur l’image.

Glaçage miroir au chocolat

 

200 g de sucre
150 g de crème liquide entière
60 g d'eau
60 g de cacao en poudre
14 g de gélatine

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Sauce caramel

100 g de sucre
100 g de beurre
2 cuillerées à soupe de crème

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Caramel au beurre salé

100 g de sucre
40 g de beurre salé
20 g de crème

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Préparer son bouillon de volaille

 

1 carcasse de poule (ou un poulet)
1 poireau
2 carottes
1 branche de céleri
1 navet
2 oignons
1 bouquet garni (laurier, persil, thym; ciboulette ,estragon)
sel, poivre

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