Préparer les escargots

 

Si on a ramassé des escargots, avant de les cuisiner il y a un long travail à faire.

Attention le ramassage des escargots est interdit une partie de l'année.
Renseignez vous pour connaître les dates ou vous pouvez les ramasser.

	D'abord il peut-être utile de les laisser jeûner (4-5 jours) pour les laisser se débarrasser de tout aliment pouvant être toxique ou présenter un goût désagréable.
	Ensuite il faut bien les laver. Les faire dégorger au sel ou au vinaigre est une barbarie inutile, n'aboutissant qu'à faire secréter un mucus que les glandes de l'animal n'émettent que sous l'excitation des sels caustiques.
	Les plonger dans l'eau bouillante 10 à 15 mn. De cette façon les escargots sont tués instantanément et restent au fond de leur coquille.
	Egoutter et rincer.
	Les extraire de leur habitacle (alors qu'ils sont encore chauds) avec un objet pointu et en effectuant de la main un mouvement tournant.
	Personnellement, j'enlève le tortillon. D'après certains spécialistes, c'est une erreur, car cette portion de l'animal qui est constituée essentiellement par le foie est la plus savoureuse, la plus digestible et aussi la plus nutritive...
	Les laver à l'eau courante dans une passoire.
	De leur côté les coquilles seront nettoyées à l'eau très chaude, bien rincées et mises à égoutter.
	Les escargots sont cuits dans un court bouillon chaud assaisonné de sel, poivre, thym, laurier, clou de girofle et vin blanc. On peut également utiliser un cube de court bouillon. Ils vont cuire 1h30 à 2h pour les bourgogne; de  30 à 45 mn pour les petits gris. Ces temps varient suivant la taille des escargots et le goût de l'amateur qui l'aime plus ou moins ferme.
	Sortis du court bouillon, on les égoutte dans une passoire.  Il ne reste plus qu'à les cuisiner.
	Je congèle les escargots en les séparant par douzaine à l'aide d'un soude sac.