La Mayonnaise

 

 Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 jaune d'œuf
- 25 cl d'huile
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre
- sel, poivre

préparation: 5 mn

	Il est préférable de sortir l'œuf du réfrigérateur à l'avance. Mélanger le jaune d'œuf et la moutarde, sel et poivre
	Mélanger en ajoutant un filet de vinaigre.
	Battre au fouet en ajoutant l'huile très lentement. Elle coule en mince filet. Battre jusqu'à obtenir la quantité désirée. La consistance de mayonnaise apparaît assez vite. Si elle n'apparaît pas il faut continuer de battre sans ajouter  d'autre huile pendant quelques instants. Si elle ne prend vraiment pas.  on peut essayer de mélanger un petit peu du liquide obtenu avec  de la moutarde et recommencer de battre en ajoutant le mélange raté en mince filet..
	La mayonnaise ne se conserve pas très bien, s'il en reste il faut la conserver dans un récipient hermétique et la consommer le lendemain au plus tard. Pour décorer un plat avec de la mayonnaise, il faut le faire à la dernière minute, elle résiste mal à l'air. Bon appétit!

A partir de cette recette on peut préparer plusieurs variantes

Mayonnaise	Ingrédients à ajouter	Conseils	Pour accompagner
Mousseline		Battre en neige ferme le blanc de l'œuf  et l'incorporer à la mayonnaise. On obtient une mayonnaise beaucoup plus légère.	Les légumes crus ou cuits froids surtout les asperges et les choux-fleurs  Les poissons
Aïoli	3 à 4 gousses d'ail ou ail en poudre	Peler et broyer l'ail. L'ajouter	Morue et autres poissons gigot froid
Au citron	jus de citron	Remplacer le vinaigre par la même quantité de jus de citron	Salades et crudités
A la hongroise	½ cuillerée à café de paprika		Viandes froides poissons œufs durs
A l'indienne	½ cuillerée à café de curry en poudre		Viandes et volailles rôties froides
Rose	2 cuillerée à soupe de tomate concentrée ou de ketchup		Poissons frits ou grillés riz à la créole froid
Au poivron	1 poivron vert ou rouge tomate concentrée	Préparer d'abord une mayonnaise rose puis incorporer le poivron haché très finement	Grillades barbecue, brochettes fondue bourguignonne
Verte	persil cerfeuil estragon ciboule	Hacher très finement les herbes et les incorporer	Viandes ou poissons froids Macédoine de légumes
Tartare	1 œuf dur 1 échalote 5 cornichons 1 cuillerée à soupe de câpres 1 cuillerée à soupe de persil	Ajouter l'œuf broyé à la fourchette, l'échalote hachée finement, les cornichons et le persil hachés et les câpres	Viandes et poissons grillés Viandes et poissons froids langue tête de veau riz à la créole froid