Généralités pour les confitures

 

Voici quelques conseils pour faire des confitures ou des gelées.

Les fruits	Il faut les choisir frais. La maturité ne doit pas être trop avancée. Mais ce peut aussi être une bonne occasion pour utiliser les fruits moins jolis voir abîmés. Il m'est même arrivé d'en faire avec des fruits congelés. Il faut d'abord les laver mais ne pas les laisser séjourner dans l'eau.
Le récipient pour la cuisson	Il doit être: - large pour que l'évaporation d'eau se fasse le plus rapidement possible. -haut, pour éviter les risques de débordement. -à fond épais pour que le mélange n'attache pas. La bassine en cuivre est idéale, comme je n'en ai pas, j'utilise ma cocotte minute et ça marche très bien.
Le sucre	Ce sont les confitures à forte teneur en sucre qui se conservent le mieux. On peut mettre 1 kg de sucre pour 1 kg de fruits.Dans ce cas les confitures se conservent plusieurs années. On peut réduire le teneur en sucre sans problème. Sauf si on veut les consommer rapidement, il ne faut pas descendre en dessous de 800g de sucre par kilo de fruits. Le sucre cristallisé est parfait, il ne modifie pas le goût des fruits. Il existe des sucres spéciaux confitures qui contiennent un gélifiant, dans ce cas le temps de cuisson  est réduit. Personnellement, je n'utilise pas, je trouve que l'intérêt des confitures maison est justement de ne pas mettre d'additif.
Cuisson	Il faut surveiller la cuisson des confitures. Il faut remuer souvent avec une cuillère en bois. La confiture est à sa concentration idéale, lorsqu'une goutte se forme au bout de la cuillère. On peut vérifier la consistance en versant une goutte sur une assiette froide. Si en penchant l'assiette, la goutte se coule pas, la confiture est au point. Pour être encore plus sûre, j'arrête la cuisson, je mets un peu de confiture au frigo, après quelques minutes , je vois la consistance, si ce n'est pas suffisant, je poursuis la cuisson.
Temps de cuisson	Il varie en fonction de la maturité des fruits et de leur teneur en eau de végétation. Il faut au moins 30mn.
Les pots	Laver et rincer soigneusement les pots à l'eau chaude. Les mettre à égoutter sur un torchon.
La fermeture	Autrefois on découpait des rondelles de papier cellophane, on les trempait dans de l'eau de vie et ensuite on les posait sur la confiture en faisant bien adhérer le papier sur le bord du verre. et on couvrait avec une petite coiffe en papier ou en tissu tenue par un élastique. Ensuite on a remplacé ce procédé par de la paraffine. on fait fondre la paraffine dans une petite casserole, on verse sur la confiture et on laisse refroidir. Maintenant beaucoup se contente de fermer puis retourner le pot de confiture quand elle est encore très chaude. Ce procédé ne peut être employé qu'avec des couvercles en fer. Une amie se contente de fermer immédiatement sans retourner  et m'a dit ne jamais avoir de problème. Personnellement j'utilise beaucoup de pots de récupération et je ferme avec la paraffine.
Étiquetage	Il est préférable de mettre une étiquette avec le parfum et l'année de fabrication. Je fabrique de jolies étiquettes avec l'ordinateur que j'imprime sur du papier ordinaire et je les colle en les passant simplement dans un peu de lait.
Conservation	Les confitures se conservent à l'abri de l'humidité dans un endroit frais et sombre. Elles se peuvent se conserver plusieurs années, mais au delà de 2 ans, elles perdent une partie de leur goût et de leur couleur.
Problèmes	-Si la confiture reste liquide, la faire recuire  avec éventuellement un peu de gelée de pommes qui contient de la pectine. -Si elle cristallise, la faire recuire avec un peu de jus de citron.         ou faire bouillir un petit peu d'eau, y dissoudre une partie de la confiture en chauffant puis ajouter petit à petit le reste de la confiture en mélangeant bien. -Dans le cas ou une pellicule de moisissure se forme à la surface, l'enlever  et faire recuire 5 à 10 minutes.